Giovedì, 30 Gennaio 2014 13:55

Il Controllo Qualità sulle Cariossidi di Grano Tenero

Il controllo qualità di chi vende è differente da quello di chi compra. Altra anomalia è che di fronte ad una controversia su risultati di analisi qualitative sui grani si va in arbitrato. Riflessioni di un mugnaio.

 

Per prima cosa mi presento: sono Maurizio Monti (prima responsabile di produzione e assicurazione qualità del Molino Monti snc di Sassoleone, Bologna ed attualmente titolare di Miller’s Mastery) sono quindi un mugnaio, uno di voi, e vorrei ringraziare per avermi dato la possibilità di esporre, ad amici e colleghi del settore molitorio, i risultati di una serie di ricerche specifiche sul controllo qualità sui cereali durate quasi 5 anni. Esporli sotto forma di input, riflessioni, non essendo assolutamente in grado di insegnare niente a nessuno di voi e questa, almeno nelle mie intenzioni, più che una relazione tecnica vuole essere una bella chiacchierata tra amici. Perché ho cominciato a fare ricerche approfondite sul controllo qualità sulle cariossidi di grano? Perché, allo stato attuale, quando ci si confronta sullo stesso campione di frumento è molto facile trovare dati analitici discordanti, a volte anche molto discordanti, e questo in aperto contrasto con quello che è lo scopo, l’obiettivo, di qualsiasi controllo qualità che si rispetti: ottenere gli stessi risultati, comunque molto simili, a parità di materia prima analizzata.

Mi è sembrato inevitabile effettuare i nuovi studi, nuove ricerche, abbinando, e la cosa si è rivelata fondamentale, alle mie esperienze di analista quelle di mugnaio, e quindi prendendo in maggiore considerazione tutte quelle cause e fattori in grado di portare alla variabilità dei risultati, quantomeno trascurate dal controllo qualità così come viene normalmente fatto. Il tutto con un unico scopo ben chiaro e definito: verificare se esistevano i presupposti per un protocollo sperimentale di analisi capace di garantire, nel migliore dei modi, i tre requisiti necessari per poter giudicare valido, in maniera oggettiva, direi quasi scientifica, un qualsiasi metodo si intenda adottare, indipendentemente dal tipo di analisi che poi si scelga di fare. Questi tre requisiti sono:

• la riproducibilità dei risultati a parità di laboratorio,

• la confrontabilità dei risultati in laboratori diversi a parità di protocollo di analisi,

• l’affidabilità dei risultati, requisito fondamentale, indispensabile, che significa dati giusti, reali, molto prossimi a quelli che troveremo una volta macinati i grani in impianto industriale, perché la sola riproducibilità e confrontabilità di risultati utopici, ottenibili solo in laboratorio, oppure sbagliati, non è certo sinonimo di corretto controllo qualità.

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