Giovedì, 30 Gennaio 2014 14:01

Il controllo qualità sulle cariossidi di grano tenero

Le analisi che normalmente si eseguono sulle cariossidi di grano, possono essere suddivise in analisi quantitative e analisi qualitative

Mentre per quanto riguarda le prime si effettuano indagini essenzialmente sulla cariosside intera (peso ettolitrico, peso dei mille semi, impurità ecc), oppure sul prodotto derivante dalla frantumazione integrale della campionatura (proteine, ceneri, umidità, glutine ecc), parlando delle seconde ci si riferisce sempre a risultati ottenuti su farine convenientemente macinate e abburattate.

Da questa considerazione si può dedurre che eventuali discordanze analitiche sui risultati ottenuti in un confronto tra laboratori differenti, a parità di grano analizzato, assumono valenze ben diverse a seconda del tipo di indagine svolta. Solo nel caso di analisi quantitative infatti, si ha la matematica certezza di analizzare tutti la stessa materia prima: la granella è la medesima se i campioni sono fatti bene, e, di conseguenza, anche il prodotto integrale.

Risultati analitici differenti sullo stesso campione dipenderanno quindi da vizi di metodiche o da apparecchiature non perfettamente funzionanti.

Quando invece il campione viene macinato, e il prodotto integrale convenientemente abburattato per essere sottoposto a analisi qualitative, entrano in gioco diversi fattori capaci di alterare i risultati analitici:


· TASSO DI ESTRAZIONE
· CENERI
· GRANULOMETRIA
· AMIDI DANNEGGIATI

queste, che definisco "caratteristiche di macinazione", sono tutte in grado di portare a risultati analitici differenti a parità di grano analizzato, e non è assolutamente scontato siano le stesse in un confronto tra laboratori differenti, pur macinando le stesse cariossidi.

In altre parole la stessa materia prima (grano) non offre necessariamente lo stesso prodotto (farina) da sottoporre ad analisi qualitativa per cui discordanze di risultati, a volte anche notevoli, sono da ritenersi del tutto possibili e frequenti in un confronto tra laboratori differenti sulla stessa materia prima analizzata.

 

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